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IL FRICO: piatto di recupero, povero ma ricco di sapore

Frico_Carnia - Copia

Il Frico (o fricco, originariamente fricò) è uno dei piatti tipici della cucina friulana, più precisamente della zona del Carso (altopiano roccioso calcareo che si estende nel nord-est dell’Italia, dai piedi delle Alpi Giulie al mare Adriatico – in provincia di Gorizia e di Trieste). Oggi è conosciuto a livello nazionale e varcando i confini provinciali, regionali e nazionali, il frico ha assunto diversi nomi. A Canale di Resia (siamo nella fascia delle Prealpi Giulie prossima alle Alpi) usano le uova per renderlo più morbido e lo chiamano sёr w ponöw o sёr tu-w pondvё, mentre al di là del confine orientale friulano, in Slovenia, il frico diventa ser ozvart o semplicemente friko.

Viene spesso servito come antipasto o anche come secondo piatto ma può tranquillamente essere considerato piatto unico.

In origine il Frico era solo croccante e fatto con i ritagli di formaggio fresco delle latterie e la cottura avveniva esclusivamente sulla stufa a legna.

Questa pietanza, un vero matrimonio di sapori tra ingredienti poveri, si può trovare anche nella “versione morbida” ed è composta principalmente da patate (tagliate a dadini o grattugiate) e formaggio Montasio fuso, fatti cuocere insieme in padella per creare un’ unica amalgama; una volta insaporiti e cotti lentamente gli ingredienti, il frico viene trasferito su una padella antiaderente e rigirato da ambo i lati fino a raggiungere una bella doratura esterna. La ricetta originale prevede l’ uso di formaggi di stagionatura per rendere ancora più morbido l’ interno.

Il Frico, inserito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali altoatesini, può definirsi tale solo se è preparato con i formaggi d’ alpeggio che nascono nei territori montani compresi tra le province di Udine e Pordenone, come il Montasio DOP, prodotto sin dal 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche, con latte bovino, quello di Latteria, simile al Montasio, e di Malga, a base di latte vaccino, realizzato nelle caratteristiche costruzioni di montagna – le Malghe appunto – che nel periodo estivo sono impiegate per il ricovero del bestiame e la produzione di prodotti caseari. Questi formaggi racchiudono tutto il sapore dei pascoli d’ alpeggio e delle erbe di montagna, con il loro profumo aromatico, che si intensifica con l’ aumentare della stagionatura.

Il frico ha, quindi, un gusto particolarmente deciso dato che per prepararlo vengono utilizzati formaggi stagionati da sei a dodici mesi, con un aroma particolarmente intenso. A seconda delle zone troviamo poi il frico con lo speck, con le mele, la zucca, i pomodori o le erbe aromatiche – questa variante è tipica del comune di Flaibano, in provincia di Udine –, rosolato nel burro, nel lardo o nell’ olio, arricchito con cipolla o porro tagliati finemente.

FRICO, UN PIATTO ANTICO…

L’ origine di questo tipico piatto friuliano è antichissima. Il Frico è stato descritto per la prima volta con il nome di “Caso in patellecte“, “cacio in pastelletta”, nella sua opera “De Arte Coquinaria” verso la metà del XV secolo dal Maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia Lodovico Trevisan.

Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino è stato un cuoco e gastronomo italiano, il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Maestro Martino precisava che il “caso in patellecte“, formaggio in padelletta, “si vol magnare dopo pasto et caldo caldo“, quindi una sorta di  antenato del frico.

Questa la ricetta di Martino: Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el sol fondo metterai un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai liditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola, che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s’ incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle porterai altramente feci e di caso un poebo più sottili che quelle de lo pane, et sopra la padella mùettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che’l ditto caso s’incominci a struggere, o a squagliare. Et facto questo gli butterai di sopra del zuccharo con poca di cannella, et zenzevero”.

LA LEGGENDA NARRA CHE…

La leggenda vuole che persino Sant’ Ermacora nel suo girovagare per il Friuli fosse giunto alla soglia dell’ invenzione del frico.

Il tutto si svolse in casa di boscaioli con caglio, acqua calda e fredda ed aceto.

Si racconta che quando Sant’ Ermacora patrono di Udine andò a predicare il Vangelo ad Aquileia, salì anche a Zuglio e a Imponzo, passando poi ad “Ampezzo” e ai Forni Savorgnani.  Fu un’ annata di gran miseria ed il povero Santo, entrando in una casa di pastori domandò la grazia di essere ricoverato e sfamato.  Vedendo quel viandante sfinito dalla stanchezza, il padrone di casa gli porse una fetta di polenta e, non potendogli offrire altro, tanta era la sua povertà, si dispose a dargli una ciotola di siero e a dividere con lui un pezzetto di formaggio, sottolineando: “Almeno potessi ricavare dalla caldaia un altro po’ di formaggio…!”.

“Provate a riporre un’ altra volta il siero sul fuoco!” disse il Santo “E fatelo riscaldare: noi intanto pregheremo il Signore affinché ci esaudisca!”. Mentre pregavano, il siero cominciò a bollire ed il pastore disse a Sant’ Ermacora: “Col latte così caldo avremo un formaggio duro come un sasso!”.

“E tu mettici un po’ di acqua fredda!” disse il Santo.

“Ed ora non ho neanche un pizzico di caglio!”

“E tu mettici un po’ di aceto!”

E così dicendo il Santo benedisse la caldaia, e si vide allora salire a galla una poltiglia biancastra, che il pastore si affrettò a levare col mestolo. Poiché scottava troppo il pover’ uomo gridò: “squete” scota – cioè ricotta. Allora il pastore mise in padella il pezzo di formaggio con la ricotta e ne uscì un “frico” eccezionale che accompagnarono con quel poco di polenta abbrustolita.

CURIOSITÀ…

Il frico rappresentava, accompagnato con la polenta, il pasto di boscaioli e contadini durante il lavoro. Si faceva soprattutto per riutilizzare le strissulis”, i ritagli di formaggio che avanzavano nella realizzazione delle forme.

Fino alla fine dell’ Ottocento il termine in uso di questo piatto aveva l’ accento sull’ ultima vocale: fricò. Tra la metà Ottocento e soprattutto nel Novecento la lingua italiana si è “intromessa” nel friulano parlato, ed essendo rare in italiano le parole con l’ accento sulla tonica finale, gradualmente l’ accento venne portato dalla “o” alla “i”. Sebbene oggi  si utilizzi diffusamente il termine frico a indicare il noto piatto, fricò è senza dubbio parola friulana corretta.

Al frico si ispira il nome di un gioco da tavolo di battaglia culturale tra le città di Udine e Trieste, chiamato appunto FRICO, le cui pedine hanno proprio la forma di frico e i cui dadi sono di color Tocai e Teran, due vini tipici delle due province.

Esistono due versioni del frico: una morbida, ed una croccante. La prima assomiglia più ad una frittata, mentre la seconda è molto sottile e friabile e viene preparata con formaggio Latteria o Montasio grattugiato; con questa preparazione così plasmabile vengono spesso formati dei “cestini” per contenere ad esempio polenta o formaggio stesso.

Oggi per fare il frico si usa di regola il burro o l’ olio, ma si può usare il lardo. Nella Val Canale, a nord-est del Friuli ossia a Pontebba, Malborghetto e Tarvisio si usa anche la sassaka (o zaseka), che non è altro che del lardo e pancetta di maiale speziati con sale, pepe e vino, e messi a macerare con dell’ aglio. Infine, il tutto viene macinato. La sassaka la si trova anche in Carinzia e Slovenia.

In Friuli diverse sono le sagre dedicate al frico: Canale di Resia, Fraelacco di Tricesimo a nord di Udine. Una sagra degna di nota sembra essere a Carpacco, piccola frazione del comune di Dignano in provincia di Udine. Qui la “Sagra del Frico” è un appuntamento che annualmente si svolge a metà agosto.

PER DEPARDIEU AMORE A “PRIMO ASSAGGIO”…

Il frico è ormai conteso anche oltre le frontiere nazionali, com’ è successo con la vicina Francia. Paladino dell’ operazione è stato l’ attore e buongustaio Gérard Depardieu, ospite dell’ edizione 2010 del Vinitaly veronese, dove ha presenziato allo stand del Friuli.

Colpo di fulmine immediato: al termine della manifestazione vinicola Depardieu dichiarava l’ intenzione di presentare il piatto friulano a Parigi, nel ristorante di sua proprietà. Detto fatto, alla “Fontaine Gaillon” di Place de l’ Opéra, insignito da una stella Michelin, il frico entra nel menu’.

E ORA IN CUCINA…FRICO CROCCANTE O MORBIDO?

Immaginiamo le famiglie contadine di una volta, tutti i componenti riuniti attorno al punto centrale della cucina (e della casa).

Fogolar (caminetto)

Frico-cucina_Spolert (stufa a legna in muratura)

Spolert (stufa a legna in muratura)

Frico-cucina

Qui ci si raccoglieva per scaldarsi nelle sarete fredde invernali e si preparavano prelibatezze con i prodotti che poteva offrire la terra.

Piatti il più delle volte poveri, anzi, poverissimi ma ricchi di sapore.

Facciamo un salto indietro nel tempo e cuciniamo!

La ricetta del frico croccante…
Ingredienti per quattro persone

400 gr di formaggio Montasio, Malga o Latteria con stagionatura che va dai 2 fino a un massimo di 5 mesi
Olio extravergine d’ oliva

Procedimento

Grattugiare il formaggio; ungere un tegame di ferro (o in alternativa una padella antiaderente) con olio e ricoprirlo con il formaggio, fino a ottenere uno strato uniforme alto circa 10 centimetri. Schiacciarlo con l’ aiuto di una paletta per far uscire il grasso in eccesso, poi quando si sarà rosolato staccare delicatamente il frico facendo attenzione a non romperlo e girarlo dall’ altra parte. Una volta dorato farlo riposare su carta assorbente e servire.

Se si vuole dare al frico una forma a scodella, quando è ancora caldo, questo può essere adagiato sopra un bicchiere piegando i lati verso il basso. In breve si raffredda e, perché no?, può essere riempito con una polentina tenera e fumante.

La ricetta del frico morbido…

Nella versione morbida si utilizzano invece formaggi di diversa stagionatura, con l’ aggiunta delle patate, cipolla e speck. Il tutto cucinato sempre nello stesso modo della versione croccante.
Si può trovare anche la versione con aggiunta di mele o pere, altre con zucca ed erbe aromatiche o addirittura porro per arricchirlo e profumarlo di più. Ogni zona tende a personalizzarlo ma sempre “Frico” rimane.

Ingredienti per quattro persone

500 gr di patate lesse, 250 gr di Montasio fresco e 250 gr di Montasio stagionato; 40 gr di burro; 100 gr di cipolla e 60 gr di speck.

Se non si ha a disposizione il Montasio, si può utilizzare un Asiago, un Puzzone di Moena o formaggi con stagionatura che va comunque dai due ai cinque mesi.

Procedimento

Lessare le patate e tagliatele a fette.

Nel frattempo soffriggere in una padella antiaderente a fuoco lento la cipolla con burro (se si vuole una versione più light si può usare l’ olio d’ oliva… ma con il burro è tutt’ altra cosa).

Adagiare le patate a fette e schiacciarle un poco con la forchetta.

Incorporare i due tipi di Montasio tagliati precedentemente a cubetti e solo quando il formaggio si sarà sciolto aggiungere lo speck a cubetti. Cuocere il tutto a fuoco lento schiacciando l’ impasto di tanto in tanto con una paletta in modo da eliminare il grasso che si forma sul fondo.

Il Frico sarà pronto quando entrambi i lati avranno formato una bella crosticina dorata ed una consistenza croccante e friabile all’ esterno.

Servire rigorosamente con la polenta di mais.

Frico

Per gustare ancor di più questo piatto prelibato si consiglia di accompagnarlo ad un buon bicchiere di vino rosso come un Refosco dal Peduncolo Rosso, vista la pietanza abbastanza grassa. Per chi predilige i vini bianchi si consiglia un buon Riesling dell’ Isonzo o uno Chardonnay del Collio.

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Written by mara

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