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Un piatto storico da Venezia: Il Saor Veneziano

“La gola è un vizio che non finisce mai, ed è quel vizio che cresce sempre quanto più l’uomo invecchia”, (da “Bottega del Caffè”, di Carlo Goldoni)

“So nato a Venexia, go el pare pescaor, par quindese giorni se magna saor, famme un piasser: cambia mestier”

Ritorno dalla pesca a Venezia-copia

“Cibo di marinai e scorta di terraferma”, così lo definisce Bepo Maffioli, autorità, ormai scomparsa, nella cultura e diffusione della cucina della tradizione veneta.

Si pensa che il Saor, dalla vocazione di “recupero”, sia nato dalla fantasia e dall’ ingegno delle donne dei pescatori che crearono questa prelibatezza con accorgimenti che ne favorivano la conservazione nei lunghi periodi di navigazione e con ingredienti tali da dare un’ importante fonte di nutrimento.

Le sadee o sardele in saor, emblema della tradizione storica e gastronomica della regione Veneto, sono un gustoso secondo piatto di tradizione marinara, spesso usato come antipasto, e nascono da un antico metodo utile per la conservazione del pesce durante i lunghi viaggi per mare.

I marinai e i pescatori, avevano la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro, il pesce, conservandolo il più a lungo possibile. In virtù del loro prezzo contenuto le sarde erano l’ alimento più diffuso – una caratteristica tuttora peculiare del pesce azzurro, che figura tra i cibi più consumati e consigliati dai nutrizionisti per le sue proprietà salutari; alle tavole dei nobili, invece, il saòr era unito alle costose sogliole, per un risultato più delicato.
A questo si deve aggiungere il fatto che usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica (nello specifico, di vitamina C), che era molto diffusa in chi andava per mare e quindi non aveva la possibilità di nutrirsi in modo appropriato.
Le sarde in saor possono quindi essere definite una creazione dovuta alla necessità.

Si sta parlando di un piatto molto antico, vi è anche chi sostiene che la ricetta delle Sardee in saor sia di origine ebraico veneziana passata poi a tutta la città e di li a tutto il veneziano. Sicuramente la si può far risalire al 1300 dato che l’ utilizzo di tale condimento è documentato da un prezioso manoscritto medievale, il Libro per cuoco o Anonimo Veneziano, un ricettario contenente una serie di preparazioni ancora presenti nella cucina veneta, stampato nel 1899 e giunto a noi con il titolo di Libro di cucina del secolo XIV: l’ autore suggerisce di friggere il “pesse” in “bono olio” e di aggiungere poi uva passa, aceto e “cepola”; qui viene citata quale “salsa agrodolce per il pesce”: “Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto, frizelli in bono olio, toy uva passa e maxenala con l’ agresta e con aceto e toy cepola e lessala e batila con cotello poy frigilla con quello savore e mitige specie che non habia zafarano e mitigi galanga asai e fai che seano acetoxi non tropo“.

Carlo Goldoni evoca sovente questo piatto nelle sue commedie. Ne scrive la ricetta nell’ opera “Le donne de casa soa” (opera in due tempi in dialetto veneziano, ambientata in un campiello e rappresentata la prima volta al teatro San Luca di Venezia nel 1753. L’ opera è caratterizzata dalla predominanza dei ruoli femminili).

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.” 

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

Saor in dialetto veneto significa sapore e gli ingredienti, semplici e poveri ma magistralmente amalgamati vedono protagoniste le sarde, le cipolle e l’ aceto.

Le sarde, venivano alternate con la cipolla abbondante, il saor, “salsa agrodolce per il pesce”, che serviva ad aggredire e uccidere i batteri che portano al deterioramento del cibo oltre che a togliere all’ alimento quel gusto di “vecchio” (la preparazione doveva riposare almeno un paio di giorni per poter insaporisce a sufficienza). Data l’ assenza dei frigoriferi era consuetudine usare il saor come metodo di conservazione anche per i pesci più piccoli, come le“moeche” e per gli “sfogieti”.

Le proporzioni tra cipolle e pesce sono oggetto di accese diatribe tra i veneziani stessi, e pare che 2:1 sia la proporzione classica: 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.
E’ fondamentale che le cipolle siano del territorio, perché il saor non si fa con una qualunque cipolla, deve essere una cipolla cresciuta negli orti lagunari, una bianca cipolla di Chioggia prodotta nel territorio di Venezia, in provincia di Rovigo o nel comune di Ariano Polesine (solo qui si può parlare di cipolla di Chioggia).

Canale a Chioggia

Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più “aristocratiche”; fu aggiunta infatti l’ uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili. Altra piccola variazione prevede l’ utilizzo del vino bianco a sostituire tutto o buona parte dell’ aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo.

La versione ultimata della ricetta attualmente prevede anche i pinoli, che ricordano la vocazione di Venezia ad essere porta per l’ oriente. Ma sicuramente queste variazioni non sono il saor dei vecchi pescatori veneti che preparavano questo piatto a bordo utilizzando prodotti che avevano nella loro stiva e certamente, uvetta e pinoli, molto più pregiati non ne facevano parte. Ma il saor, parliamo di quello tradizionale, lo si ottiene solo con l’ aceto (di vino bianco), poiché l’ uso del vino che sì, sicuramente aggredisce meno pesce, poco adempie al suo dovere di conservante.

Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo “vero”.

Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento.

E la raccomandazione finale? Ancora da Carlo Goldoni:

“Comprème co sti bezzi sie grossi de sardelle,
Ma vardè che i ve lassa zernir delle più belle.
Quella che xe de sora, xe sempre la più grossa,
Quando che le xe stracche, le gh’ha la testa rossa.
Paghèle quel che i altri le paga in pescaria.
E po fèvene dar quattro de soravia.”

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

Il saor presenta quindi il segno chiaro ed evidente della venezianità sotto molti punti di vista: la cipolla, proveniente dagli orti delle isole lagunari o di Chioggia, imbiondita e resa dolce da una gentile stufatura, caratterizza con dolcezza e aroma inconfondibile più di una preparazione tipica della cucina veneta (due tra tutte: il fegato di vitello “alla veneziana” e il baccalà alla cappuccina); le spezie, con uva “sultanina” (che rinvia agli usi Bizantini) e pinoli, ricordano la vocazione di Venezia ad essere porta per l’ oriente, e sottolineano il carattere gentile e il “garbo” che abita l’ anima di questa città; ma anche la semplicità nella preparazione e la sobrietà d’ uso degli ingredienti, che dicono della praticità veneziana, fonte di grandi fortune nei commerci. È dunque un lungo viaggio in zona del mediterraneo quello realizzato dal saor prima di giungere nella città lagunare di Venezia e poi sulle sponde del lago di Garda.

CURIOSITÀ…

Oggi le sarde in saòr costituiscono un gustosissimo antipasto, ma sono anche lo street food tipico di Venezia: nelle osterie – i cosiddetti bacàri – della città, infatti, è possibile acquistarle per pochi euro nel famoso “cicchetto”, uno stuzzichino composto da assaggi di pesce o salumi serviti su un pezzo di pane, accompagnato dall’ immancabile “ombra”, il bicchiere di vino, chiamato così perché i mercanti in passato ponevano gli orci all’ ombra del campanile di San Marco, per tenere fresco il vino. Il cicchetto di mare può racchiudere, oltre alle sarde, baccalà mantecato, vongole e moscardini. Di questa prelibatezza parla inoltre Stanislao Porzio nel volume Cibi di strada. Italia del nord, Toscana, Umbria, Marche, del 2008.
SardineLa tradizione veneziana vuole che, oltre che nelle famiglie venete, questo venga preparato come cibo tradizionale per la Festa del Redentore che si tiene a Venezia, una festa estremamente sentita dagli abitanti della laguna e, che si festeggia la terza domenica di luglio. Sono quindi contestualmente sia un piatto popolare che cerimoniale allo stesso tempo

Quasi tutto può essere messo “in saor”, una volta fritto in buon olio, ma alcuni tipi di pesce meglio vi si prestano: certamente le sarde,  che sembrano trovare in questo accompagnamento la loro principale vocazione, legando così dolcezza e profumi alla loro carne asciutta e saporita; ottimi e tradizionali anche gli “sfogieti” (sogliole piccole) o i “passarini” di laguna, ma in generale va bene tutto il pesce considerato “povero” e di piccola taglia: il saor ha vocazione di “recupero”, tanto che una frittura rimasta alla sera trova nuova e sorprendente vitalità se coperta di saor e servita in tavola il giorno dopo; ma a testimonianza di una grande versatilità, vanno provate in saor anche le moeche fritte, quintessenza del mangiare prezioso al giorno d’ oggi.

La versione veneziana del “saor” si affianca a molte versioni simili elaborate autonomamente (il “carpione” dei laghi di Lombardia, lo “scapece” del mezzogiorno d’ Italia, lo spagnolo “escabeche“, il “cisame“), accomunate dalla basilare idea di trattare il pesce (o le verdure) con aceto, per esaltarne le caratteristiche, allungarne la conservazione e anche per renderlo più digeribile. Una ricetta simile la ritroviamo anche a Gallipoli (Puglia), nota con il nome di scapece gallipolina.

Ed ecco la ricetta…

Ingredienti (per 4 persone):
– 700 g di sarde freschissime
– 1,4 Kg di cipolle bianche
– farina 00 q.b.
– olio semi di arachide q.b.
– olio extra vergine d’oliva q.b. sale
– pepe
– 1 cucchiaio di zucchero
– mezzo bicchiere di aceto bianco
– 2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa)
– 1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)
Esecuzione:
Pulite le sarde eliminandone la testa, intestino e lisca ma lasciando attaccata la coda; sciacquatele bene e chiudetele come se fossero ancora intere. Infarinatele, friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo, mettetele ad asciugare su carta assorbente e regolate di sale.
Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a stufare con un po’ di olio extravergine d’oliva facendole cuocere molto lentamente fino a quando non si appassiscono. Salate, pepate, aggiungete lo zucchero, poi l’aceto e fate evaporare. A fine cottura, unite l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, ed i pinoli. Abbondare senza problemi con la cipolla che deve essere un “sigillo” per il pesce.

Aggiustate di sale e pepe se serve e quindi versate il composto con le cipolle, ancora calde, sulle sarde che avrete sistemato in una pirofila.

Ultimata la ricetta, lasciar riposare in frigo per almeno una giornata intera (anche per 48 ore prima di degustarle).

La preparazione diventa superba se consumata i giorni a seguire, con l’ immancabile polenta calda e un buon calice di vino bianco Veneto. Il piatto ovviamente va servito freddo.

Written by mara

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